Los embutidos y jamones son uno de los productos con mayor salida comercial en el mercado alimentario. Concentrol lleva tiempo trabajando en soluciones químicas específicas para este sector. Con sus referencias, aportan un abanico de posibilidades que garantizan una transformación, envasado y transportes óptimos, así como una gama de productos relacionados con la seguridad, higiene, calidad y vida útil de las piezas.

A escala mundial, de toda la producción relacionada con el sector porcino, sólo un 9 o 10% aproximadamente se destina a la curación. Éste es un proceso que requiere tiempo de elaboración y costes añadidos, uno de los motivos por los que no todas las sociedades apuestan por realizar elaborados cárnicos curados. Fuera de Europa apenas existe cultura de conservación cárnica a largo plazo. El cliente potencial de esta gama de referencias de Concentrol está ubicado en Europa y, especialmente, en España, donde se utilizan sobre todo las relacionadas con el jamón curado, y en Cataluña, donde además se suman las relacionadas con el añadido de especias y otras.

La mayor parte de la producción de Concentrol se centra en los productos cárnicos curados, que es donde tienen mayor variedad de referencias.

 

LOS ELABORADOS CURADOS: ¿QUÉ LOS DEFINEN?

Existen una serie de conceptos clave que determinan las características del producto final.

La primera característica definitoria es el tipo de materia prima con la que se consigue el producto, que puede ser de carnes magras, de carnes grasas o de despojos. La segunda cuestión hace referencia al tipo de animal de donde procede la carne. Los más habituales suelen ser los cerdos, los pavos, las vacas o las ovejas. También es necesario tener en cuenta el proceso previo por el que pasa el animal: el sacrificio, el despiece, el eviscerado, la selección de carnes y el destino final, que puede ser fresco, congelado o elaborado. Por último, hay que tener en cuenta los elaborados cárnicos, que pueden ser frescos, cocidos o curados.

 

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ELABORADOS CURADOS: EL SALADO y EL SECADO

La carne que posteriormente se utilizará para la elaboración de los elaborados curados se suele someter a un proceso de salado y/o de secado, dependiendo de si son piezas enteras o producto picado, para reducir la actividad de agua (aW), lo que reduce el riesgo de desarrollo y proliferación bacteriana.

Por último, indicar que el proceso de maduración que necesitan estos alimentos hace que el proceso de fabricación de estos productos sean más largos que algunos de las mismas características.

Después de estos procesos, este tipo de productos no se almacenan en cámaras para evitar humedades. La vida útil de los productos elaborados finales puede ser de varias semanas o meses.

El proceso de secado al que se exponen estos alimentos son diferente según se trate de piezas enteras como jamones, paletas o lomos, o embutidos picados tales como el fuet, salchichones o chorizo. Diferenciaremos las dos modalidades:

 

LAS PIEZAS ENTERAS

En el caso de las piezas enteras de jamón curado, el proceso de elaboración sería el siguiente:

  1. Obtener una buena materia prima que haya pasado un buen proceso de sacrificio, maduración y desangrado, para evitar contaminaciones.
  2. Tratar la parte magra con grasas animales para garantizar la ausencia de agua y evitar la proliferación de bacterias.
  3. Proceso de salado. Se aplica a los jamones una capa de sales de curación para que estas penetren en la carne durante 8 o 10 días, un período en el que se mantiene el producto en la cámara.
  4. Lavado superficial del jamón: Se elimina la sal superficial con agua fría y se trasladan las piezas a un secado con temperatura de no más de 6 grados durante al menos 6 semanas, mientras pierde humedad.
  5. Proceso de secado y estufado: Se aplica a los jamones una temperatura de entre 10 y 15 grados, período en el que se desarrollan los aromas y sabores. Posteriormente, se realiza un estufado subiendo la temperatura a unos 25 o 30 grados, que daría como resultado el incremento de los efectos sensoriales de la pieza.

Durante todos estos procesos la pieza sufrirá varias pérdidas de agua (merma), pudiendo llegar a superar el 35% del peso inicial.

 

LOS EMBUTIDOS CURADOS

Para realizar una buena selección de embutidos curados es necesario tener en cuenta una serie de requisitos fundamentales, como son:

  • La materia prima: Es necesario que sea sana, con la grasa en buen estado y con un ph de 6 aproximadamente.
  • El troceamiento: Es un proceso que se suele realizar a temperaturas muy bajas con una picadora o cutter, evitando que la grasa cubra la parte magra.
  • Los aditivos, el amasado y la maceración: En esta fase se añaden conservantes, especias, azúcares o polifosfatos, se homogeneiza la masa y se macera durante un día a temperatura de refrigeración.

El proceso de embutición es una parte fundamental del proceso de elaboración de embutidos curados, y se puede realizar con:

  • Tripa natural, que generalmente proviene de intestinos de cerdos o vacas y son comestibles. Se suelen utilizar en productos tales como el fuet, el salchichón, el chorizo o el hervor.
  • Tripa de colágeno, que suele venir de colágeno natural de vaca transformado en proteína y suele ser comestible. Se utiliza mayoritariamente en productos como las salchichas frescas y oreados de corta elaboración.
  • Tripa celulósica. No es comestible y se usa para fabricar alimentos como los salchichones o chorizos de gran calibre.

Los distintos tipos de tripas que existen para embutir la carne deben cumplir unos requisitos: que tengan buena permeabilidad, elasticidad, un calibre regular y resistencia mecánica a la embutición.

Una vez la carne ha sido embutida, el producto final se lleva a la sala de curación, donde se dará paso a los procesos de secado y estufado.

 

LA GAMA DE CONCENTROL

Concentrol ofrece una serie de productos de tratamiento externo de embutidos cuyo objetivo es mejorar la conservación y preservación de las piezas.

La gama actual de productos de Concentrol tienen varios objetivos: eliminar el moho superficial, simular el moho, adherir especias, y/o evitar la aparición de la Tirosina (puntos blancos que a veces aparecen en la superficie del jamón). Las referencias se pueden dividir en cinco grupos:

 

  1. Las referencias de tratamiento protector
  • Tratamiento plástico: familia VIPLAST. Pensadas para aplicar sobre las tripas artificiales, las de celulosa.
  • Tratamiento natural comestible: familia VIPLAST R y PROTILADO. Pensadas para aplicar sobre las tripas naturales o de colágeno.

El objetivo de estas referencias es proteger los productos de moho y levaduras, evitar el despegado del recubrimiento del embutido y ofrecer un aspecto lo más natural posible.

 

  1. Referencias para la fijación de especias, pimienta y finas hierbas

Al igual que ocurre con las referencias de tratamiento protector, se ofrecen productos naturales comestibles. Para este proceso, Concentrol recomienda el uso de las referencias en dos fases diferenciadas, que son:

  • El encolado. Aplicación de un producto encolando sobre las tripas artificiales o naturales. El objetivo es facilitar la adhesión de las especies deseadas.
  • La fijación. Aplicar un producto fijador sobre las especias una vez seco el producto de encolado. Este proceso sirve para fijar las especias, otorgar un acabado natural sin alterar el proceso de maduración y proteger el producto frente a los mohos y levaduras.

 

  1. Referencias por un tratamiento simulador de moho

Se trata de una gama de recubrimientos naturales comestibles que están formulados a base de aditivos alimenticios que cumplen los requisitos de la reglamentación vigente y que están exentos de alérgenos.

El objetivo de este producto es ofrecer un aspecto blanco superficial a la prenda, imitando el Penicillium natural, siendo capaces de regular su apariencia final.

 

  1. Referencias para la curación de los jamones

El jamón curado se comercializa en múltiples formas, ya sea con la pieza entera con hueso o sin hueso, troceado o con rebanadas. En todas estas formas el jamón pasa por un proceso común que viene motivado por su implícito proceso de curación: la aparición de la Tirosina. Este elemento es un aminoácido natural que no supone ningún riesgo para la salud, pero que desmejora la imagen del jamón, puesto que aparece como un velo blanco o puntos blancos.

Para el mantenimiento del aspecto natural del jamón a lo largo del paso del tiempo, Concentrol ha trabajado para desarrollar una referencia centrada en evitar la concentración de la tirosina: el VIPLAST C-900 ACG.

 

  1. Productos complementarios

Concentrol también dispone de una serie de productos complementarios que pueden resultar muy útiles para todos aquellos profesionales que trabajan en el sector de los embutidos y jamones, que son:

  • La gama NETMELT, de adhesivos termofusibles para el cierre de cajas.
  • La gama TACKTROL, de adhesivos para etiquetado.
  • La gama EMULTROL, de antiespumantes por tratamiento de aguas.
  • La gama AMPHONIL, de agentes limpiadores y desinfectantes para superficies metálicas de contacto con alimentos.

Puede consultar todas las referencias que tiene Concentrol en su página web, y encontrar aquella que sea la más adecuada según sus necesidades empresariales.