Els embotits i pernils són uns dels productes amb més sortida comercial al mercat alimentari. Concentrol fa temps que treballa investigant solucions químiques específiques per aquest sector. Amb les seves referències, aporten un ventall de possibilitats que garanteixin una transformació, envasat i transports òptims, així com una gamma de productes relacionats amb la seguretat, la higiene, la qualitat i la vida útil de les peces.
A escala mundial, de tota la producció que es fa relacionada amb el sector porcí, només un 9 o 10% aproximadament es destina a la curació. Aquest és un procés que requereix temps d’elaboració i costos afegits, un dels motius pels quals no totes les societats aposten per realitzar elaborats carnis curats. Fora d’Europa gairebé no existeix cultura de conservació càrnia a llarg termini. El client potencial d’aquesta gamma de referències de Concentrol està ubicat a Europa i, especialment, a Espanya, on s’utilitzen sobretot les relacionades amb el pernil curat, i a Catalunya, on a més se sumen les relacionades amb l’afegit d’espècies i altres.
La major part de la producció de Concentrol se centra en els productes carnis curats, que és on tenen més varietat de referències.
ELS ELABORATS CURATS: QUÈ ELS DEFINEIXEN?
Hi ha una sèrie de conceptes claus que determinen les característiques del producte final.
La primera característica definitòria és el tipus de matèria primera amb la qual s’aconsegueix el producte, que pot ser de carns magres, de carns grasses o de despulles. La segona qüestió fa referència al tipus d’animal d’on prové la carn. Els més habituals solen ser els porcs, els galls d’indi, les vaques o les ovelles. També cal tenir en compte el procés previ que passa l’animal: el sacrifici, l’especejament, l’eviscerat, la selecció de carns i el destí final, que pot ser fresc, congelat o elaborat. Finalment, cal tenir en compte els elaborats carnis, que poden ser frescos, cuits o curats.
EL PROCÉS D’ELABORACIÓ DELS ELABORATS CURATS: EL SALAT i L’ASSECAMENT
La carn que posteriorment es farà servir per a l’elaboració dels elaborats curats se sol sotmetre a un procés de salat i/o d’assecament, depenent de si són peces senceres o producte picat, per tal de reduir l’activitat d’aigua (aW), fet que redueix el risc de desenvolupament i proliferació bacteriana.
Finalment, cal indicar que el procés de maduració que necessiten aquests aliments fa que el procés de fabricació d’aquests productes siguin més llargs que alguns d’altres de les mateixes característiques.
Després d’aquests processos, aquests tipus de productes no s’emmagatzemen en càmeres per tal d’evitar humitats. La vida útil dels productes elaborats finals poden ser de diverses setmanes o de mesos.
El procés d’assecament al qual s’exposen aquests aliments són diferent segons si es tracta de peces senceres com pernils, espatlles o lloms, o embotits picats com ara fuets, llonganisses o xoriç. Diferenciarem les dues modalitats:
LES PECES SENCERES
En el cas de les peces senceres de pernil curat, el procés d’elaboració seria el següent:
- Obtenir una bona matèria primera que hagi passat un bon procés de sacrifici, maduració i dessagnat, per tal d’evitar contaminacions.
- Tractar la part magra amb grasses animals mirant de garantir l’absència d’aigua i evitant la proliferació de bacteris.
- Procés de salat. S’aplica als pernils una capa de sals de curació perquè aquestes penetrin a la carn durant 8 o 10 dies, un període en el qual es manté el producte a la càmera.
- Rentada superficial del pernil: S’elimina la sal superficial amb aigua freda i es traslladen les peces a un assecat amb temperatura de no més de 6 graus durant com a mínim 6 setmanes, mentre perd humitat.
- Procés d’assecatge i estufatge: Es porten els pernils a una temperatura d’entre 10 i 15 graus, període en el qual es desenvolupen les aromes i els sabors. Posteriorment, es fa un estufatge pujant la temperatura a uns 25 o 30 graus, que donaria com a resultat l’increment dels efectes sensorials de la peça.
Durant tots aquests processos la peça haurà sofert diverses pèrdues d’aigua (merma), i es podria arribar a superar el 35% del pes inicial.
ELS EMBOTITS CURATS
Per a realitzar una bona selecció d’embotits curats cal tenir en compte una sèrie de requisits fonamentals, com són:
- La matèria primera: Cal que sigui sana, amb la grassa en bon estat i amb un ph de 6 aproximadament.
- El trossejament: És un procés que se sol fer a temperatures molt baixes amb una picadora o cutter, evitant que la grassa cobreixi la part magra.
- Els additius, l’amassat i la maceració: En aquesta fase s’afegeixen conservants, espècies, sucres o polifosfats, s’homogeneïtza la massa i es macera durant un dia a temperatura de refrigeració.
El procés d’embotició és una part fonamental del procés d’elaboració d’embotits curats, i es pot fer amb:
- Tripa natural, que generalment prové d’intestins de porcs o vaques i són comestibles. Se solen utilitzar en productes com ara el fuet, la llonganissa, el xoriç o el bull.
- Tripa de col·lagen, que sol venir de col·lagen natural de vaca transformat en proteïna i sol ser comestible. Es fa servir majoritàriament en productes com ara les salsitxes fresques i orejats d’elaboració curta.
- Tripa cel·lulòsica. No és comestible i s’usa per fabricar aliments com les llonganisses o xoriços de gran calibre.
Els diferents tipus de tripes que existeixen per embotir la carn han de complir uns requisits: que tinguin bona permeabilitat, elasticitat, un calibre regular i resistència mecànica a l’embotició.
Una vegada la carn ha estat embotida, el producte final es porta a la sala de curació, on es donarà pas als processos d’assecatge i estufatge.
LA GAMMA DE CONCENTROL
Concentrol ofereix una sèrie de productes de tractament extern d’embotits que tenen l’objectiu de millorar la conservació i preservació de les peces.
La gamma actual de productes de Concentrol tenen diversos objectius: eliminar la floridura superficial, simular la floridura, adherir espècies de floriment i/o evitar l’aparició de la Tirosina (punts blancs que a vegades apareixen a la superfície del pernil). Les referències es poden dividir en cinc grups:
- Les referències de tractament protector
- Tractament plàstic: família VIPLAST. Pensades per aplicar sobre les tripes artificials, les de cel·lulosa.
- Tractament natural comestible: família VIPLAST R i PROTILAT. Pensades per aplicar sobre les tripes naturals o de col·lagen.
L’objectiu d’aquestes referències és protegir els productes de floridures i llevats, evitar el desenganxat del recobriment de l’embotit i oferir un aspecte el més natural possible.
- Referències per a la fixació d’espècies, pebre i fines herbes
Igual que passa amb les referències de tractament protector, s’ofereixen productes naturals comestibles. Per a aquest procés, Concentrol recomana l’ús de les referències en dues fases diferenciades, que són:
- L’encolat. Aplicació d’un producte encolant sobre les tripes artificials o naturals. L’objectiu és facilitar l’adhesió de les espècies desitjades.
- La fixació. Aplicar un producte fixador sobre les espècies un cop sec el producte encolant. Aquest procés serveix per fixar les espècies, atorgar un acabat natural sense alterar el procés de maduració i protegir el producte davant de les floridures i llevats.
- Referències per un tractament simulador de floridura
Es tracta d’una gamma de recobriments naturals comestibles que estan formulats a base d’additius alimentaris que compleixen els requisits de la reglamentació vigent i que estan exempts d’al·lèrgens.
L’objectiu d’aquest producte és oferir un aspecte blanc superficial a la peça, imitant el Penicillium natural, sent capaços de regular la seva aparença final.
- Referències per a la cura dels pernils
El pernil curat es comercialitza en múltiples formes, ja sigui amb la peça sencera amb os o bé sense os, trossejat o amb llesques. En totes aquestes formes el pernil passa per un procés comú que ve motivat pel seu implícit procés de curació: l’aparició de la Tirosina. Aquest element és un aminoàcid natural que no suposa cap risc per a la salut, però que desmillora la imatge del pernil, ja que apareix en forma de vel blanc o de punts blancs.
Per al manteniment de l’aspecte natural del pernil al llarg del pas del temps, Concentrol ha treballat per desenvolupar una referència centrada a evitar la concentració de la tirosina: el VIPLAST C-900 ACG.
- Productes complementaris
Concentrol també disposa d’una sèrie de productes complementaris que poden resultar molt útils per a tots aquells professionals que treballen en el sector dels embotits i els pernils, que són:
- La gamma NETMELT, d’adhesius termofusibles per al tancament de caixes.
- La gamma TACKTROL, de coles blanques per a etiquetatge.
- La gamma EMULTROL, d’antiespumants per tractament d’aigües.
- La gamma AMPHONIL, d’agents netejadors i desinfectants per a superfícies metàl·liques de contacte amb aliments.
Podeu consultar totes les referències que té Concentrol a la seva pàgina web, i trobar aquella que sigui la més adequada segons les vostres necessitats empresarials.
