En la producción de jamón curado deshuesado podemos encontrarnos con la aparición de un velo blanco en la superficie. Dicha alteración no aparece en pequeños cúmulos, sino que cubre toda la superficie, lo que provoca un cambio muy importante en el aspecto del jamón.
El origen del velo blanco se encuentra en la tirosina. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Esta tiende a precipitar sobre la superficie en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasados al vacío. También puede aparecer en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Su formación se inicia primero en los músculos más húmedos y posteriormente se propaga al resto de la superficie.
El velo blanco que se forma en la superficie del jamón no conlleva ningún peligro para la salud, pero modifica notablemente la apariencia del producto. Esto puede impactar negativamente sobre la percepción del consumidor ya que puede ser interpretado como moho o un producto en mal estado. Por este motivo es interesante para los productores encontrar formas que permitan evitar la formación del velo blanco en las piezas de jamón pero que mantengan inalterable la calidad y sabor del producto.
Concentrol ha desarrollado el recubrimiento natural comestible VIPLAST® C-900 ACG para evitar el velo blanco en la superficie de las piezas de jamón deshuesado. Se trata de una emulsión acuosa de ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos y otros aditivos pertenecientes al Grupo I del Anexo II del Reglamento (UE) N 1333/2008 (Reglamento N 1129/2011).
El recubrimiento VIPLAST C-900 ACG evita la formación del velo blanco en jamones deshuesados a la vez que permite una regulación óptima del proceso de curación del jamón, manteniendo el aroma, sabor y jugosidad del producto. Su aplicación también minimiza la oxidación. Puede aplicarse mediante inmersión, rociado o pintado sobre el producto. El recubrimiento forma una capa inocua con acabado natural en la superficie del producto. Dicha capa no penetra en el interior de la pieza ni le confiere olor o sabor.
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