En la producció de pernil curat desossat podem trobar-nos amb l’aparició d’un vel blanc a la superfície. Aquesta alteració no apareix en petits cúmuls, sinó que cobreix tota la superfície, el que provoca un canvi molt important en l’aspecte del pernil.
L’origen del vel blanc es troba a la tirosina. La tirosina és un dels 20 aminoàcids que formen les proteïnes. Aquesta tendeix a precipitar sobre la superfície en peces o talls de pernil al cap de pocs dies de ser envasats al buit. També pot aparèixer en pernils que romanen uns dies sense ser tallats en rodanxes. La seva formació s’inicia primer en els músculs més humits i posteriorment es propaga a la resta de la superfície.
El vel blanc que es forma a la superfície del pernil no comporta cap perill per a la salut, però modifica notablement l’aparença del producte. Això pot impactar negativament sobre la percepció del consumidor ja que pot ser interpretat com floridura o un producte en mal estat. Per aquest motiu és interessant per als productors trobar formes que permetin evitar la formació del vel blanc en les peces de pernil però que mantinguin inalterable la qualitat i el sabor del producte.
Concentrol ha desenvolupat el recobriment natural comestible VIPLAST® C-900 ACG per evitar el vel blanc a la superfície de les peces de pernil desossat. Es tracta d’una emulsió aquosa d’èsters acètics de mono i diglicèrids d’àcids grassos i altres additius que pertanyen al Grup I de l’Annex II del Reglament (UE) N 1333/2008 (Reglament N 1129/2011).
El recobriment VIPLAST C-900 ACG evita la formació del vel blanc en pernils desossats alhora que permet una regulació òptima del procés de curació del pernil, mantenint l’aroma, sabor i suculència del producte. La seva aplicació també minimitza l’oxidació. Pot aplicar-se mitjançant immersió, ruixat o pintat sobre el producte. El recobriment forma una capa innòcua amb acabat natural en la superfície del producte. Aquesta capa no penetra a l’interior de la peça ni li confereix olor o sabor.
Per a informació més detallada sobre els recobriments VIPLAST® i com Concentrol pot oferir solucions a mida segons les necessitats del seu negoci, contacti’ns.
CA_Infogra%CC%80fic_VIPLAST-C-900-1
