En Concentrol trabajamos día a día para ofrecer las mejores soluciones a nuestros clientes. Uno de los sectores en el que más trabajamos es el quesero. La División de Food Processing Aids de la empresa está especializada en la fabricación de productos para el tratamiento final de alimentos, especialmente enfocados a la protección frente al crecimiento indeseado de microorganismos. En esta área destaca la fabricación de recubrimientos para quesos. A continuación, revisaremos el tema de la elección de conservantes, el marco reglamentario que aplica y otros factores de importancia que se deben tener en consideración. 

El crecimiento indeseado de mohos y levaduras es uno de los mayores problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria y, en particular, el sector quesero.

Los quesos son alimentos que se someten a un proceso de curación, es decir, maduración a lo largo del tiempo. Durante este proceso, microorganismos que se encuentran en el ambiente y en la superficie de estos quesos evolucionan, crecen y llegan a colonizar partes o la superficie del queso en su totalidad.

La alternativa tecnológica existente en la actualidad y que se utiliza en la industria quesera —en aquellos casos en los que se pretende evitar el crecimiento indeseado de moho y levaduras— es el tratamiento superficial de los quesos. Se opta por un recubrimiento, una cobertura que contenga conservantes. A nivel europeo y americano, las reglamentaciones alimentarias detallan cuáles son los conservantes permitidos, así como sus limitaciones de uso. No es posible, considerando de que se trata de listas positivas, utilizar otros conservantes o principios activos a los ya previamente evaluados y autorizados por las autoridades alimentarias.

El Reglamento UE Nº 1333/2008 es el marco de referencia en la unión europea sobre los aditivos alimentario y sus usos:

Entre los distintos alimentos que se detallan en el reglamento, los quesos y sus subcategorías están detallados en el punto 01.7

Los quesos curados se incluyen en el apartado 01.7.2

El detalle de los aditivos permitidos en los quesos curados se encuentra en la tabla detallada a continuación:

E 1105Lysozymequantum satis
E 120cochineal, carminic acid, carmines125(83)solo queso veteado rojizo y queso con pesto rojo
E 140chlorophylls and chlorophyllinsquantum satissolo queso Sage Derby
E 141 

cupric complexes of chlorophylls and chlorophyllins

quantum satissolo queso Sage Derby, queso con pesto verde o rojo, queso con wasabi y queso veteado verde con hierbas
E 153charcoalquantum satissolo queso Morbier
E 160acarotenesquantum satissolo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto

 

Número EDenominación Dosis máxima(mg/l or mg/kg)NotasRestricciones o excepciones
E 160bAnnato, bixin, norbixin 15solo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo o verde
E 160bAnnato, bixin, norbixin 50solo queso Red Leicester 
E 160bAnnato, bixin, norbixin 35solo queso Mimolette
E 160cPaprika extract, capsanthin, capsorubinquantum satissolo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo
E 163Anthocyanins quantum satissolo queso veteado rojo
E 170Calcium carbonate quantum satis
E 200-202Sorbic acid and potassium sorbate 10001 2solo queso en lonchas, cortado yenvasado, queso en capas y queso con otros alimentos añadidos
E 200-202Sorbic acid and potassium sorbate quantum satissolo tratamiento de superfície de productos curados
E 234Nisin12.529
E 235Natamycin1 mg/dm2 of surface (not present at 5mm depth)solo tratamiento de superfície de queso duro, semiduro, semiblando sin cortar
E 239Hexamethylenetetramine25mg/kg residue amount as formaldehydesolo queso provolone
E 251-252Nitrates15030solo queso duro, semiduro y semiblando

 

Número EDenominación Dosis máxima(mg/l or mg/kg)NotasRestricciones o excepciones
E 280-283Propionic acid and propionates quantum satissólo el tratamiento de superficie
E 460Cellulose powderquantum satissólo queso añejo cortado y rallado
E 500 (ii)Sodium acid carbonatequantum satissólo queso de leche agria
E 504Magnesium carbonatesquantum satis
E 509Calcium chloride quantum satis
E 551-559Silicon dioxide and silicates 10,000sólo queso duro y semiduro en lonchas o rallado

Período de aplicación: hasta el 31 de enero de 2014

E 551-553Silicon dioxide and silicates 10,000sólo queso duro y semiduro en lonchas o rallado

Período de aplicación: a partir del 1 de febrero de 2014

E 575Glucono-delta-lactone quantum satis
1) Los aditivos pueden añadirse solos o en combinación

2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.

(29) Esta sustancia puede estar presente de forma natural en algunos quesos como resultado de procesos de fermentación.

(30) En la leche de queso, o dosis equivalente si se añade después de eliminar el suero y añadir agua.

(83). Límite máximo de aluminio de todas las lacas de aluminio de E 120 cochinilla, ácido carmínico y carmín: 3,2 mg/kg. No se pueden utilizar otras lacas de aluminio. A los efectos del artículo 22, sección 1, letra g), del Reglamento (CE) Nº 1333/2008, este límite debe aplicarse a partir del 1 de febrero de 2013.

De la lista anterior, los únicos conservantes permitidos actualmente son la natamicina (E-235),, los sorbatos (E-200, E-202) y los propionatos (E-280, E-281, E-282). La natamicina es el conservante más utilizado, ya que no presenta efecto frente a las bacterias y es muy eficaz frente a la mayoría de los tipos de moho y levaduras.

Sorbatos y propionatos se utilizan en combinación con la natamicina en algunos casos, ya que, por sí solos, presentan eficacias muy reducidas.

Hay que destacar, pero, que el resultado en protección frente al crecimiento indeseado de moho y levadura dista mucho de ser óptimo. Se ha descrito en la literatura que un moho en particular, “penicillium discolor”, presenta resistencia frente al uso del conservante natamicina. Otros mohos, si la contaminación es elevada, pueden también crecer en presencia de natamicina.

Nomarski phase contrast micrographs of three isolates of Penicillium discolor. a–c. CBS 474.84 (type isolate); d–f CBS 221.92; g–i. CBS 183.88. Magnifications: a, d and g. 600 , all others 1500.

Scanning electron micrographs of critically point dried specimens a–c. CBS 474.84, a. 1900 , b., 4000 , c. 3500; d. CBS 221.92, 3300.

En la literatura se ha descrito que el factor limitante en el uso de la natamicina es su baja solubilidad en agua (aproximadamente 40ppm), y que es solo activa en esta fase soluble. Así, cantidades de natamicina superiores a 40ppm, al no ser solubles, prácticamente no aportan efectividad extra.

Alternativamente al uso de los conservantes descritos anteriormente, hay estudios que han evaluado la eficacia de otros aditivos alimentarios tales como el ácido láctico y el ácido acético. Aunque estos aditivos presentan eficacia conservante, en el caso concreto de los quesos es muy limitada y no han mostrado que sean alternativas efectivas. Ni tan siquiera muestran una efectividad en combinación con los conservantes tradicionales.,

Como ya hemos visto, la elección de los conservantes para evitar el crecimiento de moho y otros microorganismos no es sencilla. En Concentrol hemos elaborado múltiples soluciones en recubrimientos con la misión de adaptarnos a las necesidades de cada producto quesero. Uno de nuestros puntales como empresa es la investigación, hecho que nos permite confeccionar nuevas soluciones y resolver las posibles complicaciones en el proceso de fabricación de quesos.