A Concentrol treballem dia a dia per a oferir les millors solucions als nostres clients. Un dels sectors en el qual més treballem és el formatger. La Divisió de Food Processing Aids de l’empresa està especialitzada en la fabricació de productes per al tractament final d’aliments, especialment enfocats a la protecció enfront del creixement indesitjat de microorganismes. En aquesta àrea destaca la fabricació de recobriments per a formatges. A continuació, revisarem el tema de l’elecció de conservants, el marc reglamentari que aplica i altres factors d’importància que s’han de tenir en consideració.
El creixement indesitjat de floridures i llevats és un dels majors problemes als quals s’enfronta la indústria alimentària i, en particular, el sector formatger.
Els formatges són aliments que se sotmeten a un procés de curació, és a dir, maduració al llarg del temps. Durant aquest procés, microorganismes que es troben en l’ambient i en la superfície d’aquests formatges evolucionen, creixen i arriben a colonitzar parts o la superfície del formatge íntegrament.
L’alternativa tecnològica existent en l’actualitat i que s’utilitza en la indústria formatgera —en aquells casos en els quals es pretén evitar el creixement indesitjat de floridura i llevats— és el tractament superficial dels formatges. S’opta per un recobriment, una cobertura que contingui conservants. A nivell europeu i americà, les reglamentacions alimentàries detallen quins són els conservants permesos, així com les seves limitacions d’ús. No és possible, considerant de què es tracta de llistes positives, utilitzar altres conservants o principis actius als ja prèviament avaluats i autoritzats per les autoritats alimentàries.
El Reglament UE Núm. 1333/2008 és el marc de referència en la unió europea sobre els additius alimentari i els seus usos:
Entre els diferents aliments que es detallen en el reglament, els formatges i les seves subcategories estan detallats en el punt 01.7
Els formatges curats s’inclouen en l’apartat 01.7.2
El detall dels additius permesos en els formatges curats es troba en la taula detallada a continuació:
| E 1105 | Lysozyme | quantum satis | ||
| E 120 | cochineal, carminic acid, carmines | 125 | (83) | només formatge reixat vermellós i formatge amb pesto vermell |
| E 140 | chlorophylls and chlorophyllins | quantum satis | només formatge Sage Derby | |
| E 141 |
cupric complexes of chlorophylls and chlorophyllins |
quantum satis | només formatge Sage Derby, formatge amb pesto verd o vermell, formatge amb wasabi i formatge reixat verd amb herbes | |
| E 153 | charcoal | quantum satis | només formatge Morbier | |
| E 160a | carotenes | quantum satis | només formatge curat ataronjat, groc i blanc trencat |
| Número E | Denominació | Dosi màxima(mg/l or mg/kg) | Notes | Restriccions o excepcions |
| E 160b | Annato, bixin, norbixin | 15 | només formatge curat ataronjat, groc i blanc trencat i formatge amb pesto vermell o verd | |
| E 160b | Annato, bixin, norbixin | 50 | només formatge Red Leicester | |
| E 160b | Annato, bixin, norbixin | 35 | només formatge Mimolette | |
| E 160c | Paprika extract, capsanthin, capsorubin | quantum satis | només formatge curat ataronjat, groc i blanc trencat i formatge amb pesto vermell | |
| E 163 | Anthocyanins | quantum satis | només formatge reixat vermell | |
| E 170 | Calcium carbonate | quantum satis | ||
| E 200-202 | Sorbic acid and potassium sorbate | 1000 | 1 2 | només formatge en rodanxes, tallat i envasat, formatge en capes i formatge amb altres aliments afegits |
| E 200-202 | Sorbic acid and potassium sorbate | quantum satis | només tractament de superfície de productes curats | |
| E 234 | Nisin | 12.5 | 29 | |
| E 235 | Natamycin | 1 mg/dm2 of surface (not present at 5mm depth) | només tractament de superfície de formatge dur, semidur, semiblando sense tallar | |
| E 239 | Hexamethylenetetramine | 25mg/kg residue amount as formaldehyde | només formatge provolone | |
| E 251-252 | Nitrates | 150 | 30 | només formatge dur, semidur i semitou |
| Número E | Denominació | Dosi màxima(mg/l or mg/kg) | Notes | Restriccions o excepcions |
| E 280-283 | Propionic acid and propionates | quantum satis | només el tractament de superfície | |
| E 460 | Cellulose powder | quantum satis | només formatge anyenc tallat i ratllat | |
| E 500 (ii) | Sodium acid carbonate | quantum satis | només formatge de llet agra | |
| E 504 | Magnesium carbonates | quantum satis | ||
| E 509 | Calcium chloride | quantum satis | ||
| E 551-559 | Silicon dioxide and silicates | 10,000 | només formatge dur i semidur en rodanxes o ratllat
Període d’aplicació: fins al 31 de gener de 2014 |
|
| E 551-553 | Silicon dioxide and silicates | 10,000 | només formatge dur i semidur en rodanxes o ratllat
Període d’aplicació: a partir de l’1 de febrer de 2014 |
|
| E 575 | Glucono-delta-lactone | quantum satis | ||
| 1) Els additius poden afegir-se sols o en combinación
2) La dosi màxima s’aplica a la suma i les dosis s’expressen com a àcid lliure. (29) Aquesta substància pot ser present de manera natural en alguns formatges com a resultat de processos de fermentació. (30) En la llet de formatge, o dosi equivalent si s’afegeix després d’eliminar el sèrum i afegir aigua. (83). Límit màxim d’alumini de totes les laques d’alumini de E 120 cochinilla, àcid carmínico i carmín: 3,2 mg/kg. No es poden utilitzar altres laques d’alumini. A l’efecte de l’article 22, secció 1, lletra g), del Reglament (CE) Núm. 1333/2008, aquest límit ha d’aplicar-se a partir de l’1 de febrer de 2013. |
||||
De la llista anterior, els únics conservants permesos actualment són la natamicina (E-235), els sorbats (E-200, E-202) i els propionats (E-280, E-281, E-282). La natamicina és el conservant més utilitzat, ja que no presenta efecte enfront dels bacteris i és molt eficaç enfront de la majoria dels tipus de floridura i llevats.
Sorbats i propionats s’utilitzen en combinació amb la natamicina en alguns casos, ja que, per si sols, presenten eficàcies molt reduïdes.
Cal destacar, però, que el resultat en protecció enfront del creixement indesitjat de floridura i llevat dista molt de ser òptim. S’ha descrit en la literatura que una floridura en particular, “penicillium discolor”, presenta resistència enfront de l’ús del conservant natamicina. Altres floridures, si la contaminació és elevada, poden també créixer en presència de natamicina.
Nomarski phase contrast micrographs of three isolates of Penicillium discolor. a–c. CBS 474.84 (type isolate); d–f CBS 221.92; g–i. CBS 183.88. Magnifications: a, d and g. 600 , all others 1500.
Scanning electron micrographs of critically point dried specimens a–c. CBS 474.84, a. 1900 , b., 4000 , c. 3500; d. CBS 221.92, 3300.
En la literatura s’ha descrit que el factor limitant en l’ús de la natamicina és la seva baixa solubilitat en aigua (aproximadament 40ppm), i que és només activa en aquesta fase soluble. Així, quantitats de natamicina superiors a 40ppm, al no ser solubles, pràcticament no aporten efectivitat extra.
Alternativament a l’ús dels conservants descrits anteriorment, hi ha estudis que han avaluat l’eficàcia d’altres additius alimentaris com ara l’àcid làctic i l’àcid acètic. Encara que aquests additius presenten eficàcia conservant, en el cas concret dels formatges és molt limitada i no han mostrat que siguin alternatives efectives. Ni tan sols mostren una efectivitat en combinació amb els conservants tradicionals.,
Com ja hem vist, l’elecció dels conservants per a evitar el creixement de floridura i altres microorganismes no és senzilla. A Concentrol hem elaborat múltiples solucions en recobriments amb la missió d’adaptar-nos a les necessitats de cada producte formatger. Un dels nostres puntals com a empresa és la recerca, fet que ens permet confeccionar noves solucions i resoldre les possibles complicacions en el procés de fabricació de formatges.
