CONCENTROL dispone de una amplia gama de productos para el sector cárnico y en concreto, para el tratamiento externo de embutidos y jamones que incluye desde recubrimientos plásticos que cumplen con el reglamento (UE) Nº 10/2011 de contacto directo con alimentos, hasta recubrimientos naturales basados en aditivos alimentarios (con código E según el Reglamento (UE) Nº 1333/2008) formulados para ser considerados comestibles juntamente con el alimento recubierto. Estos productos mejoran la presentación y la conservación de la pieza. Según petición del cliente pueden ser coloreados.
EMBUTIDOS
Uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario está constituido por la industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos. De la gran variedad de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Estos productos se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos con la incorporación de especias, aditivos y condimentos autorizados. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos a maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes.
CONCENTROL participa en el proceso de elaboración de embutidos crudos curados ofreciendo diversos tratamientos externos de la pieza para la mejora de su presentación y conservación.
FIJACIÓN DE PIMIENTA, FINAS HIERBAS Y ESPECIAS
Entre las aplicaciones de los recubrimientos para el sector cárnico, destaca el uso de estos recubrimientos como agentes fijadores de pimienta, especias y finas hierbas. Es una aplicación muy importante y donde los recubrimientos formulados por CONCENTROL destacan desde hace muchos años. Actualmente, esta aplicación se hace con recubrimientos comestibles de manera que se pueden consumir junto con el embutido y junto con la pimienta o las finas hierbas.
Existen dos familias de recubrimientos, los que actúan como adhesivos y los que actúan como fijadores de especies y pimienta en embutidos curados. Su aplicación es adecuada tanto en tripa artificial como en tripa natural y, en algunos casos, directamente sobre la carne una vez sacado el intestino. Ofrecen un acabado natural, regulan el proceso de maduración del embutido y ofrecen protección ante el crecimiento no deseado de mohos y levaduras.
Según petición del cliente se puede modificar la viscosidad, poder de adherencia del recubrimiento y adición de natamicina.
En la tabla siguiente se muestran nuestras referencias:
TRATAMIENTO EXTERNO PROTECTOR
Actualmente, los embutidos crudos curados son apreciados por su aspecto, textura y olor. Uno de los problemas de aspecto que pueden presentar es el crecimiento indeseado de moho en su superficie.
Como medida preventiva, CONCENTROL dispone de recubrimientos naturales comestibles, aplicables sobre tripa natural, y de recubrimientos plásticos tal com el VIPLAST-1200 Q, aplicables sobre tripa artificial. Dichos recubrimientos se aplican por inmersión, otorgan protección frente a mohos y levaduras, evitan el despegado del recubrimiento del embutido y dan un aspecto natural a la pieza.
TRATAMIENTO SIMULADOR DE MOHO
Para otorgar un acabado blanco irregular sobre la superficie de embutidos equivalente al crecimiento natural de Penicillium blanco, CONCENTROL dispone del recubrimiento natural comestible VIPLAST W-171 SF-05 RF. Dicho recubrimiento está formulado con aditivos alimentarios no alérgenos según el anexo II del Reglamento 1169/2011.
JAMONES
En la actualidad, el jamón curado se comercializa en forma de piezas enteras con hueso, o piezas enteras o centros de jamón deshuesados. Uno de los objetivos fundamentales en la elaboración del jamón curado es la obtención de un producto de máxima calidad sensorial. En este sentido, CONCENTROL ha desarrollado una gama de recubrimientos naturales comestibles VIPLAST C-900 ACG para el tratamiento externo de jamón deshuesado que poseen las siguientes características:
- Permiten una regulación óptima del proceso de curación del jamón
- Evitan la formación de moho superficial
- Minimizan la oxidación y crecimiento indeseado de moho en el interior del jamón
- Evitan la formación del velo blanco
Dichos recubrimientos están formulados a partir de emulsiones acuosas de E-472a (ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos) y otros aditivos alimentarios pertenecientes al Grupo I según el reglamento (UE) Nº 1129/2011.
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