En Concentrol estamos inmersos en la investigación y el desarrollo de soluciones constantemente. Uno de los sectores con el que más trabajamos es el quesero. A través de la División de Food Processing Aids, elaboramos productos para la conservación y el recubrimiento de quesos.

 

En el mercado existen una amplia variedad de recubrimientos para el tratamiento externo de quesos. Se pueden clasificar de diversas maneras, una de ellas es en función del tipo de aplicación:

 

1.- Recubrimientos diseñados para ser aplicados como tratamiento protector frente al crecimiento indeseado de mohos en superficie. Se trata de recubrimientos que suelen ser incoloros se aplican en el primer tratamiento del queso y generalmente contienen una mayor cantidad de conservantes comparativamente con las utilizadas en tratamientos posteriores. Por ejemplo, cantidades de natamicina de entre 500ppm y hasta 3000ppm, y en algunos casos, otros conservantes como sorbatos y propionatos se utilizan para conseguir una efectividad óptima en el tratamiento antimoho.

 

2.- Recubrimientos diseñados para un tratamiento antimoho secundario que se aplica durante el proceso de curación. Son aplicados sobre el queso que ya ha recibido algún tratamiento antimoho inicial para garantizar una protección eficaz y duradera durante todo el proceso de maduración. Por esta razón, en la mayoría de casos contienen conservantes como la natamicina, aunque en cantidades generalmente inferiores al primer tratamiento. Una cantidad de natamicina habitual en estos tratamientos se encuentra entre 500ppm y 1000ppm, y en algunos casos con otros conservantes como sorbatos y propionatos.

 

3.- Recubrimientos diseñados para un tratamiento final, antes de la puesta a la venda del queso. Acostumbran a ser coloreados.

 

También, tenemos diferentes esquemas de aplicación en función del tipo de queso y país.

 

 

  • Esquema A (habitual en queso español)

 

El primer tratamiento se aplica al inicio del proceso de maduración. Se utiliza un segundo y hasta un tercer tratamiento en aquellos casos en los que la maduración del queso es muy larga. Normalmente, este proceso se alarga hasta pasadas unas semanas entre tratamientos y siempre antes del último tratamiento coloreado final. El queso se puede poner a la venda en cualquier momento, en función de la curación deseada.

 

 

  • Esquema B (habitual en queso holandés)

 

En este caso, los tratamientos con recubrimiento se aplican de forma muy consecutiva en el tiempo, con recubrimientos normalmente coloreados. Al aplicar recubrimientos de forma muy seguida, se puede trabajar con una menor cantidad de conservante. El queso se puede poner a la venda en cualquier momento en función de la curación deseada.

 

Por otro lado, según la forma de aplicación elegida, los recubrimientos poseen unas u otras características fisicoquímicas. Por lo tanto, debemos prestar atención a la forma de aplicación del recubrimiento por parte del cliente y escoger el más adecuado para cada caso.

Los recubrimientos que se aplican por inmersión presentan las siguientes características fisicoquímicas:

  • Extracto seco: 30%
  • Viscosidad: 100-150 cps
  • pH: 4,5-6,5
  • Color: incoloro

Los recubrimientos que se aplican a pistola, por espray, presentan las siguientes características fisicoquímicas:

  • Extracto seco: 35-40%
  • Viscosidad: 300-600 cps
  • pH: 4,5-6,5
  • Color: Normalmente coloreado, algunos casos incoloros

Los recubrimientos que se aplican con máquina de cepillos (tratamientos holandeses), presentan las siguientes características fisicoquímicas:

  • Extracto seco: 40%
  • Viscosidad: 3000-6000 cps
  • pH: 4,5-6,5
  • Color: coloreado, anaranjado

Los recubrimientos que se aplican manualmente presentan las siguientes características fisicoquímicas:

  • Extracto seco: 40-45%
  • Viscosidad: 8000-15000 cps
  • pH: 4,5-6,5
  • Color: incoloro o coloreado

En Concentrol trabajamos para elaborar las soluciones que se adapten mejor a las necesidades de nuestros clientes. Los recubrimientos son de vital importancia para el tratamiento externo de quesos. Esta vez, hemos visto los tipos de recubrimientos que existen según su forma de aplicación. Próximamente, hablaremos de los conservantes en los recubrimientos y los ensayos microbiológicos de recubrimientos realizados en Concentrol.