El revestimiento del queso es una técnica utilizada durante la elaboración del producto que juega un papel muy importante en el envasado del queso y en su aspecto final. Desde Concentrol y basándonos en nuestra experiencia en el diseño y producción de soluciones químicas para la industria alimentaria se ha impulsado la gama de recubrimientos VIPLAST, que se ajusta a cualquier sistema de aplicación y naturaleza del recubrimiento con las máximas garantías de seguridad alimentaria.
Además, destacar que la gama VIPLAST incluye desde recubrimientos plásticos hasta recubrimientos comestibles basados en formulaciones de aditivos alimentarios como recubrimientos aptos para el contacto alimentario según el Reglamento UE Nº 10/2011 (recubrimientos plásticos y basados en ácidos grasos) y los recubrimientos comestibles basados en formulaciones de aditivos alimentarios como gomas o celulosas.
La aplicación de la gama de recubrimientos VIPLAST proporciona un acondicionamiento adecuado del queso, contribuyendo a una mejora del aspecto de la pieza durante su maduración, almacenaje y venta.
Siendo un tratamiento superficial, aporta las ventajas de una cobertura externa protectora, sin migrar al interior del queso. Esta característica garantiza que no se alteren ni el sabor ni las propiedades organolépticas del queso. Las principales ventajas y características de la gama VIPLAST de Concentrol son:
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Protección de la corteza de defectos microbianos causados por mohos y levaduras.
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Protección contra daños de la corteza durante la maduración (craqueo superficial) y el transporte.
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Reducción de la pérdida de peso excesiva del queso (deshidratación) sin influir en el proceso de maduración, disminuyendo la merma y mejorando el rendimiento del queso recubierto frente al conseguido en un queso sin tratamiento.
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Sabor, textura, consistencia y aspecto del queso deseado durante su maduración.
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Estandarización de calidad del queso.
Proceso de elaboración
En el proceso de elaboración del queso hay diferentes momentos en los que se puede aplicar el revestimiento. En algunos casos se aplica antes y durante la etapa de maduración, momento en el que el recubrimiento va a realizar la función de regulación de la pérdida de humedad durante el proceso de curación del queso y protección contra el crecimiento indeseado de microorganismos, especialmente mohos y levaduras. Cuando el VIPLAST se aplica después de la maduración, protege a la pieza contra los microorganismos (mohos y levaduras) y otros contaminantes. Además, ofrece protección contra daños materiales producidos durante el transporte y distribución y obtención de un aspecto final concreto, por ejemplo, de un determinado color.
Recubrimientos plásticos y recubrimientos naturales
El sector quesero puede encontrar diferentes tipos de recubrimiento dentro de la gama VIPLAST que se adaptan a sus necesidades según las características del producto. Distinguimos el tipo de recubrimiento según sea un recubrimiento plástico o un recubrimiento natural.
El recubrimiento plástico proporciona un film, coloreado a demanda, sobre la superficie del queso. Las principales características son que los recubrimientos plásticos VIPLAST son totalmente atóxicos, además de que no penetran en el producto y regulan el proceso de maduración sin influir en el olor ni en el gusto de la pieza tratada. Además, ofrece tres tipos diferentes de acabado: brillante, satinado y mate y se pueden ajustar algunas características por ejemplo en el corte de cuñas, la velocidad del secado y la resistencia a la humedad (envasado al vacío). En el caso de los recubrimientos naturales, se formulan con aditivos alimentarios que cumplen con los requerimientos para ser aptos para el contacto alimentario según el reglamento UE Nº 1333/2008 y posteriores modificaciones. Los recubrimientos naturales tienen una mayor pérdida de humedad que el recubrimiento plástico y proporcionan un aspecto más artesanal y natural.
