El recobriment de formatges és una tècnica utilitzada durant l’elaboració del producte que juga un paper molt important en l’envasat del formatge i en el seu aspecte final. Des de Concentrol, i basant-nos en la nostra experiència en el disseny i producció de solucions químiques per a la indústria alimentària s’ha impulsat la gamma de recobriments VIPLAST, que s’ajusta a qualsevol sistema d’aplicació i naturalesa del recobriment amb les màximes garanties de seguretat alimentària.
A més, cal destacar que la gamma VIPLAST inclou des de recobriments plàstics fins a recobriments comestibles basats en formulacions d’additius alimentaris com recobriments aptes pel contacte alimentari segons el Reglament UE Nº 10/2011 (recobriments plàstics i basats en àcids grassos) i recobriments comestibles basats en formulacions d’additius alimentaris com gomes o silicones.
L’aplicació de la gamma de recobriments VIPLAST proporciona un acondicionament adequat del formatge, contribuint a una millora de l’aspecte de la peça durant la seva maduració, emmagatzematge i venda. Siguent un tractament superficial, aporta els avantatges d’una cobertura externa protectora, sense migrar a l’interior del formatge. Aquesta característica garantitza que no s’alterin ni el gust ni les propietats organolèptiques del formatge. Seguidament detallem els principals avantatges i característiques de la gamma VIPLAST de Concentrol:
- Protecció de l’escorça de defectes microbians causats per floridures i llevadures.
- Protecció contra danys de l’escorça durant la maduració (craqueig superficial) i en el transport.
- Reducció de la pèrdua de pes excessiva del formatge (deshidratació) sense influir en el procés de maduració, disminuint la merma i millorant el rendiment del formatge recobert davant l’aconseguit en un formatge sense tractament.
- Gust, textura, consistència i aspecte del formatge desitjat durant la seva maduració.
- Estandardització de la qualitat del formatge.
Procés d’elaboració
Al procés d’elaboració del formatge hi ha diferents moments en els que es pot aplicar el revestiment. En alguns casos s’aplica abans i durant l’etapa de maduració, moment en el que el recobriment realitzarà la funció de regulació de la pèrdua d’humitat durant el procés de curació del formatge i protecció contra el creixement indesitjat de microorganismes, especialment floridures i llevadures. Quan el VIPLAST s’aplica després de la maduració, protegeix contra els microorganismes (floridures i llevadures) i altres contaminants i també ofereix protecció contra danys materials produïts durant el transport, distribució i obtenció d’un aspecte final concret, per exemple d’un determinat color.
Recobriments plàstics i recobriments naturals
El sector formatger pot trobar a la seva disposició diferents tipus de recobriments dins la gamma VIPLAST que s’adapten a les seves necessitats segons les característiques del producte. Distingim el tipus de recobriment segons sigui un recobriment plàstic o un recobriment natural.
El recobriment plàstic proporciona un film, amb el color sota demanda, sobre la superfície del formatge. Les principals característiques són que els recobriments plàstics VIPLAST són totalment atòxics, a més de que no penetren al producte i regulen el procés de maduració sense influir en l’olor ni el gust de la peça tractada. A més, ofereix tres tipus diferents d’acabats: brillant, satinat i mate, i es poden ajustar algunes característiques per exemple en el tall de falques, la velocitat de l’assecat i la resistència a la humanitat (envasat al buit). En el cas dels recobriments naturals, es formulen amb additius alimentaris que compleixen amb els requisits per ser aptes pel contacte alimentari segons el reglament UE Nº 1333/2008 i posteriors modificacions. Els recobriments naturals tenen una major transpirabilitat que el recobriment plàstic i proporcionen un aspecte més artesanal i natural.
