A Concentrol estem immersos en la recerca i el desenvolupament de solucions constantment. Un dels sectors amb el qual treballem més és el formatger. A través de la Divisió de Food Processing Aids, elaborem productes per a la conservació i el recobriment de formatges.
En el mercat existeixen una àmplia varietat de recobriments per al tractament extern de formatges. Es poden classificar de diverses maneres, una d’elles és en funció de la forma d’aplicació:
1.- Recobriments dissenyats per a ser aplicats com a tractament protector davant del creixement indesitjat de floridures en la superfície. Es tracta de recobriments que solen ser incolors, s’apliquen en el primer tractament del formatge i generalment contenen una major quantitat de conservants comparativament amb les utilitzades en tractaments posteriors. Per exemple, quantitats de natamicina d’entre 500ppm i fins a 3000ppm, i en alguns casos, altres conservants com sorbatos i propionatos s’utilitzen per a aconseguir una efectivitat òptima en el tractament antifloridura.
2.- Recobriments dissenyats per a un tractament antifloridura secundari que s’aplica durant el procés de curació. Són aplicats sobre el formatge que ja ha rebut algun tractament antifloridura inicial, per a garantir una protecció eficaç i duradora durant tot el procés de maduració. Per aquesta raó, en la majoria de casos contenen conservants com la natamicina, encara que en quantitats generalment inferiors al primer tractament. Una quantitat de natamicina habitual en aquests tractaments es troba entre 500ppm i 1000ppm, i en alguns casos amb altres conservants com sorbatos i propionatos.
3.- Recobriments dissenyats per a un tractament final, abans de la posada a la venda del formatge. Acostumen a ser acolorits.
També, tenim diferents esquemes d’aplicació en funció del tipus de formatge i país.
- Esquema A (habitual en formatge espanyol)
El primer tractament s’aplica a l’inici del procés de maduració. S’utilitza un segon i fins a un tercer tractament en aquells casos en els quals la maduració del formatge és molt llarga. Normalment, aquest procés s’allarga fins passades unes setmanes entre tractaments i sempre abans de l’últim tractament acolorit final. El formatge es pot posar a la venda en qualsevol moment, en funció de la curació desitjada.
- Esquema B (habitual en formatge holandès)
En aquest cas, els tractaments de recobriment s’apliquen de forma molt consecutiva en el temps, amb recobriments normalment acolorits. En aplicar recobriments de forma molt seguida, es pot treballar amb una menor quantitat de conservant. El formatge es pot posar a la venda en qualsevol moment, en funció de la curació desitjada.
D’altra banda, segons la forma d’aplicació triada, els recobriments posseeixen unes o altres característiques fisicoquímiques. Per tant, hem de posar esment a la forma d’aplicació del recobriment per part del client i triar el més adequat per a cada cas.
Els recobriments que s’apliquen per immersió presenten les següents característiques fisicoquímiques:
- Extracte sec: 30%
- Viscositat: 100-150 cps
- pH: 4,5-6,5
- Color: incolor
Els recobriments que s’apliquen a pistola, per esprai, presenten les següents característiques fisicoquímiques:
- Extracte sec: 35-40%
- Viscositat: 300-600 cps
- pH: 4,5-6,5
- Color: Normalment acolorit, alguns casos incolors
Els recobriments que s’apliquen amb màquina de raspalls (tractaments holandesos), presenten les següents característiques fisicoquímiques:
- Extracte sec: 40%
- Viscositat: 3000-6000 cps
- pH: 4,5-6,5
- Color: acolorit, ataronjat
Els recobriments que s’apliquen manualment presenten les següents característiques fisicoquímiques:
- Extracte sec: 40-45%
- Viscositat: 8000-15000 cps
- pH: 4,5-6,5
- Color: incolor o acolorit
A Concentrol treballem per a elaborar les solucions que s’adaptin millor a les necessitats dels nostres clients. Els recobriments són de vital importància per al tractament extern de formatges. Aquesta vegada, hem vist els tipus de recobriments que existeixen segons la seva forma d’aplicació. Pròximament, parlarem dels conservants en els recobriments i els assajos microbiològics de recobriments realitzats a Concentrol.
