La Divisió de Food Processing Aids de Concentrol té com a missió oferir solucions químiques per a la conservació, protecció, elaboració i acabat de productes alimentaris. Un dels sectors on s’apliquen els productes Concentrol és el de l’elaboració del formatge. L’empresa elabora recobriments essencials en la seva fabricació, fet que ens aporta un valor afegit a escala mundial al sector formatger.

La fabricació del formatge consta de diferents etapes, sent a la fase de la maduració on Concentrol pot aportar els seus coneixements, propostes i solucions.

Els experts de recerca i desenvolupament de la companyia avaluen tot el procés d’elaboració dels formatges per oferir unes solucions d’acord amb la demanda dels productors i el mercat.

El procés d’elaboració del formatge

El primer pas en la fabricació del formatge és el tractament de la llet que consta de diferents etapes. En primer lloc, s’higienitza eliminant partícules no desitjades i s’homogeneïtza per dotar-la d’uns paràmetres de greix concrets.

En aquest punt, la llet es pot sotmetre a la pasteurització, un tractament tèrmic que serveix per a l’eliminació de microbis i altres patògens. Hi ha la possibilitat de seguir el procés amb llet crua, i és habitual en formatges de llarga curació. Posteriorment, la llet es refreda fins a la temperatura de creixement dels cultius iniciadors làctics (30-32ºC). Finalment, la llet es col·loca a botes a una temperatura determinada on s’afegeixen microorganismes, cultius iniciadors o ferments làctics, segons el tipus de formatge que s’elaborarà (etapa de premaduració de la llet).

Posteriorment, es fa el procés de coagulació, on la llet passa d’un estat físic líquid a sòlid. Aquest procés es pot fer per acció d’un enzim proteolític (coagulació enzimàtica), per acidificació de la llet fins a pH=4.6 (coagulació àcida) o per l’acció de tots dos (coagulació mixta).

Un cop quallada la llet es procedeix al procés d’escórrer que consta de diferents etapes. Inicialment, la quallada es talla mitjançant fulles o “lires” per dividir-la en porcions més petites anomenades “grans de quallada”. El tall serà major o menor en dependència de la quantitat de sèrum que es vulgui eliminar. Posteriorment, el producte s’escalfa, agitant-lo constantment perquè els grans creats al tall no es tornin a unir i puguin escorres fàcilment per totes les cares.

Després d’aquesta etapa, es procedeix a omplir motlles que posteriorment seran sotmesos o no a pressió per a l’eliminació final de més sèrum que permet l’adaptació de formes del motlle. Depenent de la pressió exercida parlem de formatges de pasta premsada.

En aquest punt, si el quall arriba amb molt de sèrum, els grans es fonen entre si de forma homogènia. Si el quall arriba més “sec” el tall del formatge proporcionarà alguns forats. Per continuar eliminant el lactosèrum de l’interior del formatge, donar sabor, formar escorça i donar protecció contra certs microorganismes, es realitza el salat del formatge per immersió en salmorra. La concentració de sal i el temps d’immersió depenen del tipus de formatge que es vol obtenir.

Un cop transcorregut el temps necessari al bany de salmorra, el formatge es retira del bany i s’elimina l’excés de salmorra que el formatge ha absorbit. Per això, hi ha dos mètodes:

  • Orejat: Mètode tradicional que consisteix a deixar el formatge entre 1 i 3 dies sobre reixetes situades a cambres especials amb una temperatura i humitat ambiental determinades (13-15 °C i 75% d’humitat relativa), depenent del tipus de formatge. Durant aquesta etapa, els voltejos del formatge faciliten l’assecatge i l’exsudació de la major part de salmorra.

 

  • Bufat d’aire: Mètode industrial que substitueix el procés d’oratge en instal·lacions industrials per optimitzar el temps de fabricació del formatge. A la sortida de la salmorra, el formatge passa per sota uns bufadors d’aire sec, que eliminen una part substancial de la salmorra, sobretot la quantitat superficial.

 

La salmorra que es troba a l’interior del formatge i no pot ser eliminada mitjançant els processos descrits anteriorment, s’anirà eliminant de mica en mica durant el procés de curació.

La següent etapa a la cadena de fabricació del formatge és el tractament del formatge amb recobriment protector. Aquest evita el creixement indesitjat de floridures i llevats i regula la pèrdua d’aigua del formatge durant el procés de curació. Hi ha dos tipus de recobriments: plàstics i naturals (basats en gomes, cel·luloses i altres productes naturals). Els recobriments poden ser aplicats per bany d’immersió, polvorització (pistola aerogràfica), raspalls o manualment.

Un cop aplicat el recobriment, el sabor, l’olor i la textura d’un formatge depèn del procés de maduració. Aquesta fase consisteix en un assecament lent del formatge amb una pèrdua d’aigua controlada, on el formatge evoluciona en diferents estadis.

 

El recobriment i les seves propietats

El recobriment juga un paper molt important en la qualitat i l’aspecte del formatge. Aquest es pot aplicar sobre la corfa abans, durant o després del procés de maduració. Un recobriment posseeix principalment dues funcions, evitar l’aparició de floridures i llevats a l’aliment i regular la pèrdua d’aigua del formatge durant el procés de curació, reduint el minvament de pes de l’aliment. A més a més, millora l’aspecte final del formatge.

Hi ha dos tipus de recobriments per a formatge, els recobriments naturals i els plàstics. Els recobriments naturals estan formulats per ser comestibles al costat del formatge, ofereixen una transpirabilitat més gran que accelera la maduració i li dona un aspecte artesanal i natural. Els recobriments plàstics, en canvi, formen un film no comestible sobre la superfície del formatge, totalment atòxic, que no penetra dins del producte i que regula el procés de maduració sense influir en l’olor ni el gust de la peça tractada.

A Concentrol desenvolupem recobriments plàstics i recobriments naturals d’alta qualitat que actuen abans, durant i després de l’etapa de maduració, regulant la pèrdua d’humitat i protegint el formatge contra el creixement indesitjat de microorganismes com floridures i llevats. També protegeixen el formatge de danys materials durant el transport i permeten obtenir un aspecte final concret de color o de textura.

Si durant el procés de curació del formatge s’utilitzen recobriments sense conservants, de forma natural, hi ha creixement de floridura a la superfície. D’altra banda, evitar del tot el creixement de floridura al formatge és una tasca complicada, ja que l’ús de conservants per a aquesta categoria d’aliment és limitat segons la normativa europea (Reglamentació (UE) 1333/2008).

La principal demanda del sector formatger és evitar la proliferació de floridura al formatge i sobre aquest repte es desenvolupa el treball de recerca de Concentrol.

Abans de la comercialització dels formatges, en molts casos se’ls aplica una cobertura acolorida final. Aquest tractament evita el creixement de floridures i llevats una vegada el formatge està al mercat i atorga un acabat final a l’aliment, distintiu de cada fabricant, evitant desperfectes per frecs i cops a la seva escorça.

Actualment, els formatges es venen envasats al buit o bé en sistema d’atmosfera protectora per minimitzar el possible creixement de floridura. No obstant això, hi ha un percentatge important de formatge que es ven envasat en capses de cartó. Precisament, és en aquest darrer cas on cobra més importància l’aplicació final amb una pintura que contingui conservants.

Concentrol aposta dia a dia per la investigació de noves solucions químiques que permetin cobrir les necessitats de la població i dels productors formatgers de tot el món.