En Concentrol innovamos con la química para tener impacto positivo en la sociedad y en el planeta. Uno de los sectores en los que nos enfocamos es el de la industria quesera. Desde nuestra línea de Food Processing Aids, aplicamos nuestra vasta experiencia en el diseño y producción de soluciones químicas para la industria alimentaria. Ofrecemos tratamientos superficiales para quesos que garantizan un envasado y transporte óptimos, así como productos auxiliares relacionados con la seguridad y la higiene alimentaria.
A continuación, exploraremos la elección de conservantes para los recubrimientos de quesos, el marco reglamentario que se aplica y otros factores esenciales que deben tenerse en cuenta.
Uno de los desafíos más significativos que enfrenta la industria alimentaria, en particular la industria quesera, es el crecimiento no deseado de mohos y levaduras.
Los quesos son alimentos que se someten a un proceso de curación, es decir, maduración a lo largo del tiempo. Durante este proceso, los distintos microorganismos presentes en el ambiente y en la superficie de los quesos evolucionan y pueden llegar a colonizar partes o incluso toda la superficie del queso.
La tecnología actualmente disponible para abordar este problema en la industria quesera —en aquellos casos en los que se pretende evitar el crecimiento indeseado de moho y levaduras— implica el uso de tratamientos superficiales en forma de recubrimientos que contienen conservantes. En el ámbito europeo y americano, las regulaciones alimentarias detallan qué conservantes son permitidos y establecen limitaciones en su empleo. No es posible utilizar otros conservantes o principios activos que no hayan sido previamente evaluados y autorizados por las autoridades alimentarias.
El Reglamento UE Nº. 1333/2008 es el marco de referencia en la Unión Europea sobre los aditivos alimentario y sus usos:
Entre los distintos alimentos que se detallan en el reglamento, los quesos y sus subcategorías están detallados en el punto 01.7
Los quesos curados se incluyen en el apartado 01.7.2
El detalle de los aditivos permitidos en los quesos curados se encuentra en la tabla detallada a continuación:
| Número E | Denominación | Dosis máxima (mg/l o mg/kg) | Notas | Restricciones o excepciones |
| E 1105 | Lysozyme | Quantum satis | ||
| E 120 | Cochineal, Carminic acid, Carmines | 125 | (83) | Solo queso veteado rojizo y queso con pesto rojo |
| E 140 | Chlorophylls and Chlorophyllins | Quantum Satis | Solo queso Sage Derby | |
| E 141 |
Cupric Complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins |
Quantum satis | Solo queso Sage Derby, queso con pesto verde o rojo, queso con wasabi y queso veteado verde con hierbas | |
| E 153 | Charcoal | Quantum satis | Solo queso Morbier | |
| E 160a | Carotenes | Quantum satis | Solo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto |
| Número E | Denominación | Dosis máxima (mg/l o mg/kg) | Notas | Restricciones o excepciones |
| E 160b | Annato, Bixin, Norbixin | 15 | Solo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo o verde | |
| E 160b (ii) | Annato, Bixin, Norbixin | 50 | Solo queso Red Leicester | |
| E 160b (i) | Annato, Bixin, Norbixin | 35 | Solo queso Mimolette | |
| E 160c | Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin | Quantum satis | Solo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo | |
| E 163 | Anthocyanins | Quantum satis | Solo queso veteado rojo | |
| E 170 | Calcium carbonate | Quantum satis | ||
| E 200-202 | Sorbic acid and Potassium sorbate | 1000 | 1 2 | Solo queso en rodajas, cortado y envasado, queso en capas y queso con otros alimentos añadidos |
| E 200-202 | Sorbic acid and Potassium sorbate | Quantum satis | Solo tratamiento de superficie de productos curados | |
| E 234 | Nisin | 12.5 | 29 | |
| E 235 | Natamycin | 1 mg/dm2 of surface (not present at 5mm depth) | Solo tratamiento de superficie de queso duro, semiduro, semiblando sin cortar | |
| E 239 | Hexamethylenetetramine | 25mg/kg residue amount as formaldehyde | Solo queso provolone | |
| E 251-252 | Nitrates | 150 | 30 | Solo queso duro, semiduro y semiblando |
| Número E | Denominación | Dosis máxima (mg/l o mg/kg) | Notas | Restricciones o excepciones |
| E 280-283 | Propionic acid and Propionates | Quantum satis | Solo el tratamiento de superficie | |
| E 460 | Cellulose powder | Quantum satis | Solo queso añejo cortado y rallado | |
| E 500 (ii) | Sodium acid carbonate | Quantum satis | Solo queso de leche agria | |
| E 504 | Magnesium carbonates | Quantum satis | ||
| E 509 | Calcium chloride | Quantum satis | ||
| E 551-559 | Silicon dioxide and Silicates | 10,000 | Solo queso duro y semiduro en rodajas o rallado
Periodo de aplicación: hasta el 31 de enero de 2014 |
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| E 551-553 | Silicon dioxide and silicates | 10,000 | Solo queso duro y semiduro en rodajas o rallado
Periodo de aplicación: a partir del 1 de febrero de 2014 |
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| E 575 | Glucono-delta-lactone | Quantum satis | ||
| 1) Los aditivos pueden añadirse solos o en combinación
2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre. (29) Esta sustancia puede estar presente de forma natural en algunos quesos como resultado de procesos de fermentación. (30) En la leche de queso, o dosis equivalente si se añade después de eliminar el suero y añadir agua. (83). Límite máximo de aluminio de todas las lacas de aluminio de E 120 Cochinilla, Ácido carmínico y Carmín: 3,2 mg/kg. No se pueden utilizar otras lacas de aluminio. A efectos del artículo 22, sección 1, letra g), del Reglamento (CE) Nº. 1333/2008, este límite debe aplicarse a partir del 1 de febrero de 2013. |
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El apartado de corteza comestible de queso está incluida en la categoría de alimento 0.1.7.3
De la lista de la tabla anterior, los únicos conservantes permitidos actualmente son la natamicina (E-235), los sorbatos (E-200, E-202) y los propionatos (E-280, E-281, E-282). La natamicina es el conservante más utilizado, ya que no presenta efecto frente a las bacterias y es muy eficaz frente a la mayoría de los tipos de moho y levaduras.
Los propionatos se usan en combinación con la natamicina en algunos casos porque por sí solos presentan eficacias muy reducidas.
Estudios recientes han demostrado que la solubilidad limitada de la natamicina en agua, que ronda los 40 ppm, es el factor determinante en su uso como conservante. Esta sustancia solo es activa en su fase soluble, por lo que cantidades superiores a 40 ppm prácticamente no aportan una mayor eficacia.
Como alternativa a los conservantes mencionados previamente, se han llevado a cabo investigaciones sobre la eficacia de otros aditivos alimentarios, como el ácido láctico y el ácido acético. A pesar de que estos aditivos presentan cierta eficacia conservante, en el caso específico de los quesos, esta eficacia es limitada y no se ha demostrado que sean alternativas efectivas, ni siquiera en combinación con los conservantes tradicionales.
Como se puede apreciar, la elección de conservantes para prevenir el crecimiento de mohos y otros microorganismos no es una tarea sencilla.
En Concentrol, nos hemos dedicado a desarrollar diversas soluciones de recubrimientos con el objetivo de adaptarnos a las necesidades específicas de cada producto quesero. La investigación constante es uno de los pilares fundamentales de nuestra empresa, y la llevamos a cabo desde nuestro departamento de Investigación y Desarrollo. Esto nos permite diseñar nuevas soluciones y resolver posibles complicaciones en el proceso de fabricación de quesos.
