La elaboración de la cerveza es un proceso artesanal cuyo escalado industrial plantea distintos retos. Uno de estos retos es la gestión integral de los recursos de una forma eficiente, con el objetivo de minimizar el impacto ecológico del proceso mientras que se incrementa el valor productivo del mismo.
Una de las implicaciones importantes de la gestión integral de los recursos es la revalorización de estos mediante su adecuado tratamiento. Un producto secundario de la elaboración de la cerveza común es la levadura residual que se obtiene si se filtra la cerveza tras su fermentación. Esta levadura se utiliza como alimento en la industria ganadera tras su correspondiente tratamiento.
Este residuo presenta una dificultad añadida en su tratamiento por su actividad biológica que consume principalmente azucares, liberando etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono al liberarse en un medio con un alto contenido proteico suele generar una voluminosa espuma provocando variaciones indeseables durante el proceso de tratamiento de este residuo.
En este proceso, el uso de un antiespumante adecuado se ha demostrado de gran ayuda permitiendo controlar el volumen de espuma formado. La división de Alimentación de Concentrol produce el antiespumante alimentario EMULTROL DFM DV-15 FG, un producto que se ajusta a los requisitos reglamentarios del sector, mejorando la gestión integral de recursos y permitiendo estandarizar los procesos productivos.
En términos generales, la espuma es una dispersión estable de un gas en un líquido. En un medio líquido puro como en el caso del agua, las burbujas de aire se forman debido normalmente a procesos de agitación, estas suben a la superficie y estallan rápidamente. En el caso de mezclas líquidas en las cuales haya agentes tensioactivos, las burbujas de aire se estabilizan por estos y dan lugar a la formación de espuma en la superficie del líquido. Este es el caso de la cerveza. Estos agentes tensioactivos pueden ser de origen químico (tensioactivos, humectantes, emulsionantes) o de origen natural (proteínas y almidones), siendo este segundo el caso de la cerveza.
Funciones y propiedades del antiespumante
De forma general, el control de la espuma se realiza a través de tres mecanismos: desespumante, antiespumante y desaireante, que respectivamente tienen las siguientes funciones: destrucción de espuma ya formada; prevención de formación de espuma y acelerar la migración de la microespuma ocluida hacia la superficie.
Referente al antiespumante alimentario EMULTROL DFM DV-15 FG, los principales beneficios que se obtienen con su uso son:
- Mejora la reproducibilidad del proceso de tratamiento de las levaduras residuales.
- Reduce el volumen de espuma formado en su descarga previa al transporte aumentando el rendimiento en peso por carga.
- Reduce el riesgo de derrames durante los procesos de descarga.
Regulaciones del producto y dosificación
Se aconseja que la dosificación del antiespumante sea ajustada de forma experimental ya que depende de la composición, densidad y clase de levadura.
La formulación del antiespumante EMULTROL DFM DV-15 FG está en su totalidad constituida por aditivos alimentarios. Sus usos previstos están detallados en el Reglamento (UE) Nº 1333/2008 en lo referente a normativas europeas, y en el título 21, volumen 3, parte 173.340 de la reglamentación FDA americana. En ambos marcos reglamentarios se detalla un límite de 10 ppm de sustancia activa (polidimetilsiloxano, E-900) en la mayoría de alimentos en los que su uso está previsto.
