L’elaboració de la cervesa és un procés artesanal l’escalat industrial del qual planteja diferents reptes. Un d’aquests reptes és la gestió integral dels recursos d’una forma eficient, amb l’objectiu de minimitzar l’impacte ecològic del procés mentre s’incrementa el valor productiu d’aquest.
Una de les implicacions importants de la gestió integral dels recursos és la revaloració d’aquests mitjançant el seu adequat tractament. Un producte secundari de l’elaboració de la cervesa comuna és el llevat residual que s’obté si es filtra la cervesa després de la seva fermentació. Aquest llevat s’utilitza com a aliment en la indústria ramadera després del seu corresponent tractament.
Aquest residu presenta una dificultat afegida en el seu tractament per la seva activitat biològica que consumeix principalment ensucris, alliberant etanol i diòxid de carboni. El diòxid de carboni en alliberar-se en un mitjà amb un alt contingut proteic sol generar una voluminosa escuma provocant variacions indesitjables durant el procés de tractament d’aquest residu.
En aquest procés, l’ús d’un antiespumant adequat s’ha demostrat de gran ajuda permetent controlar el volum d’escuma format. La divisió d’Alimentació de Concentrol produeix l’antiespumant alimentari EMULTROL DFM DV-15 FG, un producte que s’ajusta als requisits reglamentaris del sector, millorant la gestió integral de recursos i permetent estandarditzar els processos productius.
En termes generals, l’escuma és una dispersió estable d’un gas en un líquid. En un mitjà líquid pur com en el cas de l’aigua, les bombolles d’aire es formen degut normalment a processos d’agitació, aquestes pugen a la superfície i esclaten ràpidament. En el cas de mescles líquides en les quals hi hagi agents tensioactius, les bombolles d’aire s’estabilitzen per aquests i donen lloc a la formació d’escuma en la superfície del líquid. Aquest és el cas de la cervesa. Aquests agents tensioactius poden ser d’origen químic (tensioactius, humectants, emulsionants) o d’origen natural (proteïnes i midons), sent aquest segon el cas de la cervesa.
Funcions i propietats de l’antiespumant
De manera general, el control de l’escuma es realitza a través de tres mecanismes: desespumant, antiespumant i desaireant, que respectivament tenen les següents funcions: destrucció d’escuma ja formada; prevenció de formació d’escuma i accelerar la migració de la microespuma oclosa cap a la superfície.
Referent a l’antiespumant alimentari EMULTROL DFM DV-15 FG, els principals beneficis que s’obtenen amb el seu ús són:
- Millora la reproducibilidad del procés de tractament dels llevats residuals.
- Redueix el volum d’escuma format en la seva descàrrega prèvia al transport augmentant el rendiment en pes per càrrega.
- Redueix el risc de vessaments durant els processos de descàrrega.
Regulacions del producte i dosatge
S’aconsella que el dosatge de l’antiespumant sigui ajustada de manera experimental, ja que depèn de la composició, densitat i classe de llevat.
La formulació de l’antiespumant EMULTROL DFM DV-15 FG està íntegrament constituïda per additius alimentaris. Els seus usos previstos estan detallats en el Reglament (UE) Núm. 1333/2008 referent a normatives europees, i en el títol 21, volum 3, part 173.340 de la reglamentació FDA americana. En tots dos marcs reglamentaris es detalla un límit de 10 ppm de substància activa (polidimetilsiloxano, E-900) en la majoria d’aliments en els quals el seu ús està previst.
