La Divisió de Food Processing Aids de Concentrol té la missió d’oferir solucions químiques per a la conservació, protecció, elaboració i acabat de productes alimentaris. Precisament, un dels sectors en els quals Concentrol treballa més és el del formatge. Elaborem recobriments essencials en la seva fabricació, fet que ens aporta un valor afegit a nivell mundial en el sector formatger.
Fabricació de formatges: Conceptes bàsics
El formatge és un aliment que s’obté per maduració de la quallada de la llet, una vegada s’ha eliminat el sèrum en un procés de premsatge. La fabricació del formatge consta de diferents etapes, sent en la fase de la maduració on Concentrol pot aportar els seus coneixements, propostes i productes:
1. El primer pas en la fabricació de formatges es basa en el tractament de la llet, que al seu torn consta de diferents etapes:
1.1. Recepció de la llet com a matèria primera.
1.1.1.- Higienització de la llet separant possibles partícules sòlides com a impureses.
1.1.2.- Homogeneïtzació amb centrifugadores o similars per a garantir uns paràmetres de greix concrets. L’absència d’aquest procés donaria lloc a la fabricació amb llet denominada “sencera”.
1.1.3.- Refredament de la llet a 3-4 graus per a la seva conservació.
1.1.4.- Tractaments tèrmics de la llet. Pasteurització, portant la llet a uns 70-80 graus, de 15 a 40 segons per a l’eliminació de microbis patògens. No realitzar aquesta operació suposa treballar amb llet crua(*). Posteriorment retornar la llet a temperatures de conservació.
(*) Utilitzar llet crua és recomanable per a formatges de llarga curació (per sobre de 60 dies) perquè el procés elimina generalment els microorganismes patògens i es mantenen aquells que doten de caràcter al formatge i són segurs des del punt de vista sanitari per al seu consum.
1.2. Ompliment de les cubes amb llet pasteuritzada o crua i coagulació.
1.2.1.- Augmentar en la cuba la temperatura a uns 25-30 graus i afegir bacteris lactis i llevats que es transformessin en sabors i aromes que es desenvolupen durant la maduració.
1.2.2.- Coagulació per addició d’arrel. A continuació, s’afegeixen qualls que transformen la llet en formatge, ja que la caseïna (proteïna principal de la llet) es coagula concentrant gran part del greix de la llet i altres components sòlids. Hi ha qualls animals (procedents d’estómacs de remugants), microbians o vegetals (d’algunes plantes tipus flor del card).
1.2.3.- Coagulació per acidificació de la llet. Si es deixa baixar la temperatura, l’acidesa del mitjà puja fins que es crea la mal anomenada “llet tallada”. En aquest procés s’utilitzen enzims, acidificació del mitjà (àcid làctic), qualls naturals (quimosina-pepsina animal), quall microbià (enzims proteolítics produïts per microorganismes) o quall vegetal (flor de card). Tots ells tenen com a missió coagular la caseïna de la llet.
1.3. Tall.
Una vegada quallada la llet es procedeix a realitzar corts mitjançant fulles o “lires”. El tall serà major o menor en dependència de la quantitat de sèrum que es vulgui eliminar (més cort, més sèrum). Es retira el sèrum sobrant.
1.4. Escalfament.
La pasta tallada i desuerada s’escalfa a temperatures d’entre 30 i 50 graus agitant-la constantment perquè els grans creats en el tall no es tornin a unir. Com més pugi la temperatura més sèrum es tornarà a generar.
1.5. Premsatge.
Després de l’escalfament es procedeix a l’ompliment de motlles que posteriorment seran sotmesos o no a pressió per a l’eliminació final de més sèrum que permet l’adaptació de formes del motlle. En el cas de la pressió exercida parlem de formatges de pasta premsada o no. En aquest punt, si el quall arriba amb molt de sèrum, els grans es fonen entre si de manera homogènia. Si el quall arriba més “sec” el tall del formatge proporcionarà alguns forats (que seran l’inici de la seva creació pel desenvolupament en el seu interior de gasificants carbònics en intentar alliberar-se l’aire, detectables en alguns manxecs, generalment considerats de “pasta premsada”, així com en formatges tipus Emmental o Gruyére, de pasta “no premsada”. En aquests últims també es forma en aquests forats per la presència de bacteris làctics afegits per a provocar aquest efecte).
2. Seguidament, arriba el torn del bany de salmorra. Una vegada el formatge surt de la premsa i ja es troba desemmotllat, és introduït en un bany d’aigua i sal durant un temps determinat. La concentració de sal i el temps d’immersió depenen segons quin tipus de formatge es vol obtenir.
3. En tercer lloc, es troba l‘escorregut de l’aigua de salmorra. Una vegada transcorregut el temps necessari en el bany de salmorra, el formatge es treu del bany i comença el procés d’assecat. Prèviament, es deu ja haver eliminat l’excés de salmorra (aigua amb sal) que el formatge ha absorbit. Per a això, existeixen dos mètodes:
- Orejat del formatge. Es tracta del mètode tradicional. Consistent a deixar el formatge en unes reixetes que permetin l’exsudació de la salmorra. Aquest procés normalment es desenvolupa entre 1 i 3 dies des del moment en el qual el formatge s’ha tret de la salmorra. Durant aquest procediment, els voltejos del formatge faciliten l’assecat i l’exsudació de la major part de salmorra.
- Bufadors d’aire. És el mètode industrial per defecte. Substitueix el procés d’orejat en instal·lacions industrials en benefici de l’optimització del temps de fabricació. A la sortida de la salmorra, el formatge passa per sota d’uns bufadors d’aire sec, que eliminen una part substancial de la salmorra, sobretot la quantitat superficial. La salmorra que no queda eliminada (la que es troba a l’interior del formatge) l’anirà fent gradualment durant el procés d’assecat, després del recobriment del formatge.
4. El següent pas en la cadena de fabricació del formatge és el tractament amb recobriment protector. Per a evitar el creixement indesitjat de floridures i llevats i minimitzar també la pèrdua d’aigua del formatge (pèrdua de pes), s’apliquen recobriments externs protectors als formatges. Existeixen diferents tipus de recobriments (plàstics, basats en gomes o cel·luloses o basats en altres agents filmògens), que s’apliquen de diferents formes (aplicació per bany d’immersió, aplicació per pintat a esprai, aplicació amb màquina de raspalls o aplicació manual).
- Aplicació de recobriment per immersió o semi-immersió. Consisteix en un bany d’un volum determinat o en un bany amb una cortina de recobriment que cau damunt dels formatges que es troben surant. Aquest tipus d’aplicació s’utilitza sobretot per al tractament inicial del formatge després de la sortida de la salmorra. El recobriment que s’utilitza és de baixa viscositat, amb un extracte sec baix i una elevada quantitat de conservants.
- Aplicació per cabina de pintat (esprai). Es tracta d’un tractament amb un recobriment de viscositat intermèdia i un elevat percentatge d’extracte sec, per a així afavorir un assecat ràpid. Normalment el formatge, una vegada tractat, se sotmet a un assecat mitjançant túnels d’aire sec i calent.
Existeixen diferents equips industrials per a aquesta mena d’aplicació, que s’utilitza de manera general en el tractament final del formatge, després del procés de maduració. En molts casos, aquest tractament final és amb una pintura acolorida que conté també conservants.
- Aplicació per màquina de raspalls. Es basa en el tractament del recobriment, amb un equip automàtic compost per uns raspalls impregnats amb recobriment, perquè cobreixin de manera automàtica la superfície del formatge. Aquests tractaments s’utilitzen de manera general en formatges d’escorça llisa, ja que habitualment s’apliquen de manera consecutiva durant tot el procés de maduració. Per això, és habitual aplicar entre 5 i 15 capes de recobriment en funció del temps de maduració. Els recobriments utilitzats són de viscositat intermèdia (uns 3000-5000 cps) i d’elevat extracte sec per a afavorir l’assecat de la pintura una vegada aplicada. Pel fet que s’apliquen moltes capes, la quantitat de conservants utilitzada és baixa. En molts casos, aquests recobriments presenten coloració, sent el to groc ataronjat el més habitual.
- Aplicació manual del recobriment. En formatgeries petites i en el tractament de petites quantitats de formatge s’utilitzen tractaments manuals consistents en la utilització de raspalls, esponges o pinzells per a recobrir externament el formatge. Els recobriments utilitzats són d’elevada viscositat (>10000cps) i d’elevat extracte sec, i poden ser incolors o acolorits. Les quantitats de conservants són variables en funció del nombre de tractaments als quals se sotmet el formatge en el seu procés de maduració.
5. Una vegada aplicat el recobriment, el sabor, olor i la textura d’un formatge depèn del procés de maduració i curació. Aquesta fase consisteix en un assecat lent del formatge amb una pèrdua d’aigua controlada, on el formatge evoluciona en diferents estadis. Un exemple el podem trobar en les curacions que es troben a Espanya i que, de forma resumida, consten de 4 estadis:
- Formatge fresc (<5 dies)
- Formatge tendre (entre 5 i 30 dies)
- Formatge semi (entre 30 dies i 60 dies)
- Formatge curat, duro o vell (>60 dies)
Existeixen moltes altres opcions en funció del tipus de formatge, de la seva grandària i del país on es fabrica. Una de les característiques més importants a controlar durant el procés de maduració del formatge són la temperatura i la humitat de les cambres de curació. També la circulació de l’aire té un paper molt important, ja que té una incidència destacada en el creixement de floridures i llevats. Una maduració homogènia del formatge s’aconsegueix amb voltejos successiu i amb una cobertura amb recobriments, per a permetre una evaporació més lenta i controlada de l’aigua durant el procés de curació del formatge.
Durant aquest procés de curació, de manera natural es produeixen fenòmens de creixement de floridura si no s’utilitzen recobriments amb conservants. Encara que evitar del tot el creixement de floridura és una tasca complicada —els conservants permesos per les normatives sanitàries són limitats—, en la majoria de les formatgeries es busca evitar la seva proliferació. Aquest repte és la principal demanda del sector formatger i sobre ell s’ha desenvolupat el treball de recerca de Concentrol.
6. Finalment, és el torn del pintat final. Abans de la comercialització dels formatges, en molts casos se’ls aplica una cobertura acolorida final. Aquest últim tractament té com a finalitat evitar el creixement de floridures i llevats una vegada el formatge s’ha venut. Així mateix, aquesta cobertura acolorida ofereix un acabat final distintiu de cada fabricant i evita problemes per frecs i cops en l’escorça dels formatges.
Actualment, els formatges es venen envasats al buit o bé en sistema d’atmosfera protectora, amb la finalitat de minimitzar el possible creixement de floridura. No obstant això, existeix un percentatge important de formatge que s’embeni envasat en caixes de cartó. Precisament, és en aquest últim cas on cobra major importància l’aplicació final amb una pintura que contingui conservants.
Des de Concentrol apostem dia a dia per la recerca de noves solucions químiques que permetin cobrir les necessitats de la població. Aquesta vegada, volem mostrar el treball dels nostres experts a l’hora de confeccionar solucions en recobriments de formatges, a través de quatre estudis realitzats des de Concentrol. Més endavant, parlarem dels tipus de recobriments i els conservants utilitzats.
